Définition
Les contaminants sont des substances qui ne se trouvent pas naturellement dans les denrée alimentaires, mais que sont le résultat du processus de culture et/ou récolte et/ou transformation et/ou stockage du produit en lien avec des conditions environnementales. Ces substances modifient la qualité de la denrée alimentaire« Toute substance ou produit, transformé, partiellement transformé ou non transformé, destiné à être ingéré ou raisonnablement susceptible d’être ingéré par l’être humain » (Règlement 178-2002, art. 2). More, entrainant des risques pour la santé humaine ou animale.
Les contaminants qui peuvent se retrouver dans une denrée alimentaires sont énoncés dans un règlement européen – Règlement (UE) 2023/915 De la commission du 25 avril 2023 -dont le but est de définir des catégories de denrée concernées et les teneur maximales autorisés dans les produits finaux.
Règlement (UE) 2023/915 de la commission du 25 avril 2023
Art. 2
Les teneurs maximales devraient être fixées de façon stricte à un niveau pouvant raisonnablement être atteint grâce
au respect des bonnes pratiques dans le domaine de la fabrication, de l’agriculture et de la pêche, compte tenu du
risque lié à la consommation des denrées alimentaires. Dans le casChemical Abstracts Service (CAS) est une division de l'American Chemical Society (ACS) More d’un risque possible pour la santé, il convient de
fixer des teneurs maximales à un niveau aussi bas que raisonnablement possible (ALARA). Cette façon de procéder
garantit l’application par les exploitants du secteur alimentaire de mesures qui préviennent ou réduisent autant que
possible la contamination en vue de protéger la santé publique. Il est en outre opportun, pour la protection de la
santé des nourrissons et des enfants en bas âge, lesquels constituent un groupe vulnérable, d’établir les teneurs
maximales les plus basses possibles, au moyen d’une sélection stricte des matières premières utilisées dans la
fabrication des denrées alimentaires qui leur sont destinées, combinée, le casChemical Abstracts Service (CAS) est une division de l'American Chemical Society (ACS) More échéant, à des pratiques de fabrication
spécifiques. Cette stricte sélection des matières premières devrait aussi être effectuée pour la fabrication de certaines
denrées alimentaires mises sur le marché pour le consommateur final, pour lesquelles une teneur maximale stricte a
été fixée afin de protéger les populations vulnérables.
Art. 3
En vue d’une protection efficace de la santé publique, non seulement les denrées alimentaires dont les teneurs en
contaminants excèdent les teneurs maximales ne devraient pas être mises sur le marché en tant que telles, mais elles
ne devraient pas non plus être utilisées comme ingrédients de denrées alimentaires ou être mélangées à des denrées
alimentaires.
Métaux lourds
Les métaux lourds sont des substances chimiques présents naturellement dans l’environnement (sol, eau et atmosphère). Ils peuvent être présents en tant que résidus dans les aliments dû à leur présence dans l’environnement, ou à la suite d’activités humaines: agriculture, transport routier, industrie, pétrochimie, incinération de déchets, contamination lors de traitement et stockage des aliments.
Comment les denrée alimentaires à base de plantes aromatiques et médicinales peuvent être contaminés avec des métaux lourds?
Par la pollution aérienne, l’eau d’irrigation, ou à cause de la contamination du sol sur lequel les plantes sont cultivées.
Certaines plantes ont aussi une capacité à accumuler des métaux lourds, notamment des espèces des familles des Brassicacées, Poacées, Fabacées et autres.
Les métaux lourds visés par le Règlement (UE) 2023/915 sont le Plomb, le Cadmium, le Mercure, l’Arsenic. La catégorie de produits à base de plantes aromatiques et médicinales concernés par des teneurs maximales en métaux lourds est celle des compléments alimentaires« Les denrées alimentaires dont le but est de compléter le régime alimentaire normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique seuls ou combinés, commercialisés sous forme de doses, à savoir les formes de présentation telles que les gélules, les... More.
Hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP)
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) se trouvent naturellement dans le charbon et le pétrole, ou résultent de la combustion incomplète de matières organiques comme les carburants, le bois et le tabac. Ils peuvent se trouver dans l’air, l’eau ou dans notre alimentation.
Sur le plan de la santé humaine, les HAP ont un lien avec certains cancers et peuvent entraîner des problèmes de fertilité et de développement embryonnaire, causer des troubles respiratoires et accroître le risque de maladies cardiovasculaires.
Comment les denrée alimentaires à base de plantes aromatiques et médicinales peuvent être contaminés avec des HAP?
La pollution atmosphérique et la pollution des sols peuvent être la cause d’une contamination aux HAP des plantes cultivées, surtout en zone urbaine ou périurbaine.
Selon la législation européenne en vigueur (Règlement (UE) 2023/915), des teneurs maximales en HAP existent sur les herbes et épices séchées et les compléments alimentaires« Les denrées alimentaires dont le but est de compléter le régime alimentaire normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique seuls ou combinés, commercialisés sous forme de doses, à savoir les formes de présentation telles que les gélules, les... More.
Ochratoxine A (OTA)
L’Ochratoxine A est une mycotoxine générée par plusieurs champignons microscopiques, notamment les genres Penicillium et Aspergillus. On la trouve naturellement dans divers produits végétaux à travers le monde, tels que les céréales, les grains de café, le cacao et les fruits séchés. Ces champignons se développent principalement dans les champs, mais aussi pendant les processus de transformation et stockage.
L’Ochratoxine A est une mycotoxine qui présente des effets cancérigènes, néphrotoxiques, tératogènes et potentiellement neurotoxiques. De plus, elle a été liée à des casChemical Abstracts Service (CAS) est une division de l'American Chemical Society (ACS) More de néphropathie chez les humains.
Comment les denrée alimentaires à base de plantes aromatiques et médicinales peuvent être contaminés avec des OTA?
Les champignons producteurs d’Ocharatoxine A peuvent déjà être présents dans les cultures avant leur récolte. Leur développement sera donc affecté par des stress climatiques sur la plante (comme les alternances entre sécheresse et humidité excessive), des carences en minéraux, ainsi que des blessures causées par les insectes et les oiseaux. Après la récolte, la manipulation des plantes peut également engendrer une contamination supplémentaire : par le biais de poussières, de fragments végétaux, de débris d’insectes, de terre, et des chocs mécaniques qui peuvent détériorer les grains, les rendant plus vulnérables à la contamination.
Les conditions de séchage et de stockage sont tout aussi cruciales : toute fluctuation de température durant le stockage peut augmenter le taux d’humidité des plantes, entraînant ainsi une élévation de aw (quantité d’eau disponible dans l’aliment), ce qui peut favoriser la prolifération fongique.
Selon la législation européenne en vigueur (Règlement (UE) 2023/915), des teneurs maximales en Ocharatoxine A existent sur les herbes et épices séchées et les compléments alimentaires« Les denrées alimentaires dont le but est de compléter le régime alimentaire normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique seuls ou combinés, commercialisés sous forme de doses, à savoir les formes de présentation telles que les gélules, les... More.
Alcaloïdes Tropaniques (AT)
Les alcaloïdes tropaniques (AT), sont des métabolites secondaires caractérisés par un noyau tropane, produits par certaines espèces de plantes. Plus de 200 AT différents ont été décrits à échelle mondiale, appartenant à différentes familles botaniques comme les Solanaceae, les Brassicaceae et les Erythroxylaceae.
En France métropolitaine, les espèces de plantes qui contiennent ces types d’alcaloïdes appartiennent à la famille des Solanaceae. Parmis les especes qui en contiennet, on trouve la datura stramoine (Datura stramonium), la jusquiame noire (Hyoscyamus niger), la belladonne (Atropa belladonna). La concentration de ces alcaloïdes est souvent plus importante dans les racines et les graines de ces plantes.
Les AT sont des molécules connues pour être neurotoxiques (états euphoriques, hallucinations, désorientation) et pour provoquer des troubles cardiaques.
Une liste de reconnaissance plantes à AT est disponible sur le site de l’ITEIPMAI.
Comment les denrée alimentaires à base de plantes aromatiques et médicinales peuvent être contaminés avec des AT?
Les alcaloïdes les plus toxiques et surveillés par les autorités (hyoscyamine et scopolamine) peuvent contaminer la chaîne alimentaire lorsque la plante qui en contient pousse à proximité des cultures et elle est récoltées avec la culture principale. Une inspection dans les champs avant la récolte est nécessaire pour éviter une contamination suite à une co-récolte.
Bien que la problématique des AT concerne surtout des possibles contamination de lots de céréales ou sarrasin, cultivés en grand surface avec récolte mécanisée, des limites maximales ont été aussi définies pour des infusions.
Peu de marge est autorisée et les limites maximales fixés par la loi sont très strictes. Par exemple, avoir 10 graines de Datura dans une tonne de matière sèche, fait dépasser déjà la limite de 20 μg/kg.
Alcaloïdes Pyrrolizidiniques (AP)
Les Alcaloïdes Pyrrolizidiniques (AP) sont des métabolites secondaires hydrosolubles, présentes dans environ 6 000 espèces de plantes à travers le monde, qui sont toxiques pour l’homme et certains animaux.
En France, les familles botaniques concernées par ces alcaloïdes sont les Asteracée (tribus des Senecioneae et des Eupatorieae) et les Borraginacée (tous les genres). Entre ces familles, nous retrouvons des plantes souvent utilisées en plantes aromatiques et médicinales (bourrache, consoude, tussilage..) et d’autres plantes qui sont des adventices très communes (Séneçon).
La teneur en AP des plantes contaminantes varie généralement de 100 mg/kg à 40 000 mg/kg de poids sec. Cette variation en concentration d’AP dépend de l’espèce, de la saison, de la partie de la plante et de l’emplacement de la plante le long de sa croissance.
Les AP présentent un risque potentiel de cancérogénicité pour les humains et peuvent provoquer une intoxication aiguë, par un maladie veine-occlusive ou une cirrhose hépatique. Bien que le foie soit l’organe principal affecté, d’autres impacts ont été observés sur le système cardiovasculaire, les poumons et les reins.
Une liste de reconnaissance de plantes à AP est disponible sur le site de l‘ITEIPMAI.
Comment les denrée alimentaires à base de plantes aromatiques et médicinales peuvent être contaminés avec des AT?
La présence d’AP dans les plantes à infusion et compléments alimentaires« Les denrées alimentaires dont le but est de compléter le régime alimentaire normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique seuls ou combinés, commercialisés sous forme de doses, à savoir les formes de présentation telles que les gélules, les... More est souvent considérée comme la conséquence d’une co-récolte de la culture principale avec la présence des adventices à AP. Néanmoins, quelques études ont mis en avance la possibilité d’une contamination croisée des plantes par pollen ou par le transfert latéral dans le sol des exsudats racinaires des plantes productrices d’AP. Le fait de désherber des plantes à AP et de les laisser se décomposer sur place (mulch) est aussi mis en cause comme une possible source de contamination des cultures en place.
Le purin de Consoude ne semble pas contenir des AP à la fin du processus de la macération (étude ITEIPMAI).
Les AP étant hydrosolubles, ne se retrouvent pas dans des huiles essentielles, ni dans des hydrolats car ne sont pas entraînés à la vapeur.
La législation européenne en vigueur (Règlement (UE) 2023/915), impose les objectifs à remplir en termes de contamination maximale autorisée, et cela concerne des produits tels quels les infusions, les aromates et les compléments alimentaires« Les denrées alimentaires dont le but est de compléter le régime alimentaire normal et qui constituent une source concentrée de nutriments ou d’autres substances ayant un effet nutritionnel ou physiologique seuls ou combinés, commercialisés sous forme de doses, à savoir les formes de présentation telles que les gélules, les... More.
L‘ITEIPMAI a crée un outils « calculette » qui permet aux producteur.ice.s d’estimer le taux d’alcaloïdes pyrrolizidiniques attendu dans une récolte de PPAM, en fonction de quelques paramètres simples.
Les seuils d’AP résiduels autorisées dans cette réglementation très bas: sur un lot de plantes représentant une récolte de 500 kg de matière sèche à l’ha, la présence de 7 pieds de séneçon vulgaire dans le lot suffisent à atteindre la limite maximale de 200 μg/kg d’AP autorisé.
